La confianza: una receta que no falla
A solas con Juan Pablo Clérici, el chef detrás de Café Misterio. Describirlo limitándose a esa mera etiqueta sería injusto. En un diálogo franco y extenso, resalta la importancia de la coherencia desde la mirada sustentable. Esa es la verdadera clave del éxito.
Por María Victoria Pereira Flores.
Son las 10 de la mañana de un típico día otoñal en Carrasco, y estoy esperando a Juan Pablo Clérici en Café Misterio. Hace tiempo que quería entrevistarlo, como chef, como emprendedor, como persona que vive de la forma más coherente que se puede, junto con su mujer e hijos. Entro a su escritorio repleto de libros y no sé por dónde empezar de la cantidad de temas que enrola una misma persona, así que decido hacerlo por él y no por sus roles… de hecho, sus roles lo siguen a él.
Siempre tuvo claro lo que deseaba. Cuando abrieron Café tenía 22 años, al igual que su socio Roberto Behrens, y ya ambos habían tenido bolichitos. Desde el vamos, Juan fue quien enseguida se encargó de la cocina, le era natural. Fueron pioneros con el sushi, cuando ni existía el salmón fresco en Uruguay. Y, de manera ineludible, sale el tema. Para él, la persona que es 100% ecológica termina no siéndolo. “Los extremos son complicados, además de que se juntan”, dice. “Uno nace balanceándose, en un mundo de cambios donde va probando cosas nuevas y formas de ver”, agrega. Y así, nos adentramos en el terreno de la “coherencia” y por eso dice que prefiere conocer a la persona más que a un sello, es decir, quién está detrás de una remolacha, y no que venga alguien y diga que ese producto está certificado. “Es mucho más fácil corromper un certificado que a una persona que vive en el campo toda su vida”, considera.
A los ecológicos a rajatabla no los respeta tanto como al agrónomo, al pescador o productor conscientes que llevan una vida sustentable. Le molesta bastante el doble discurso, porque lo dice con frecuencia, y siente que es algo común en nuestra vida. “Es muy fácil opinar y hablar, por ejemplo, sobre el tema del salmón. Incluso dentro de las salmoneras chilenas hay gente consciente y gente que no lo es. Lo mismo en Tasmania, Nueva Zelanda, Noruega… tienen otros problemas con el salmón. Pero uno no puede decir ‘se acaban las salmoneras de cultivo y listo’, porque eso tiene una representación para el consumo mundial. Y si desaparece el pescado de cautiverio, la pesca en el mar no soportaría el abastecimiento de pescado sin la acuicultura”, argumenta. “Por ello, lo importante es ser eficiente en todo lo que hacemos. Algunos critican el uso del salmón pero utilizan una locura de materia prima para cocinar por temas de imagen, o incluso lo hacen con especies que están en veda”.
Juan Pablo es defensor de la co-existencia entre la acuicultura con mayor control, la pesca artesanal y la pesca industrial regulada. Con respecto a la pesca de descarte, algo que en Laguna Garzón sucede con la carpa, establece la necesidad de que los chefs y cocineros comiencen a utilizarla en sus platos, y poder así darle una salida económica-social.
El impulso de emprender
En Café Misterio, son 100% cuidadosos con el origen de sus productos. Para Juan, el placer más grande sería mostrar el CV de todo lo que venden, la trazabilidad de cada uno de sus platos. Nos dice que su negocio está basado en la confianza. ¿Cómo la genera? “Cuando el cliente pregunta, tener siempre una respuesta que refleje certeza. Por eso siempre le dice a los mozos que si no saben, digan que van a averiguar y regresen con la respuesta exacta. La confianza se va construyendo, y para ello es esencial saber el origen de cada ingrediente del plato, el exacto”, indica. No hacen publicidad de ello para nada, pero hace más de 20 años que trabajan con esa filosofía.
Fue pionero en varias cosas. Por ejemplo, en 1996, el Café Misterio tenía una cata de aceite de oliva. Y si bien ahora la gente habla de lo que está de moda, para Juan -si bien las modas son importantes- un clásico también en sus momento fue moda, pero con consistencia, y así se transformó en clásico. “La moda es temporal, pero al tomar conciencia queda. Por eso si tiene un sustento real que se vuelve clásico, continúa”, dice. “Por eso, no hay que tenerle miedo a las modas, hay que estudiarlas”.
Le pregunté qué tenía pendiente para hacer y me respondió que irse a vivir a Finca Cosima en las sierras de Garzón y producir todo lo que quiere comer. Me dice que Silvina Tocchetti (su pareja, a quien nombra con profunda admiración todo el tiempo) sabe como ninguna arrancar desde cero, y convencida, lo convenció. Otro sueño es en el campo, arar los olivos y las viñas a caballo como se hace en la Bourgogne. Están en las sierras de Garzón desde 1998, llevando adelante Finca Cosima, para la cual plantaron de todo en pocas hectáreas, Tienen olivos que algunos años dan y otros no. Afirma que hacen un aceite único -aunque no asegura que sea el mejor porque eso es un tema personal- y con todas las cualidades fisicoquímicas para ser llamado extra virgen. Cada botella contiene una centésima parte de cada aceituna del campo, pues hacen un solo tipo de aceite, con cinco variedades de aceituna, y todo en envases de medio litro para evitar que se oxiden. Es decir, en cada recipiente está la expresión todo el monte de olivos el, famoso Field blend. Cada aceituna que entra, va al mismo tanque, él hace los cortes en el árbol, eligiendo qué cosechar para el producto final. Ellos mismos son quienes se han especializado en catarlo. No usan glifosato, tienen el árbol más separado de la tierra y por eso tienen menos problemas de hongos. Intentan ser lo más circular posible.
Juan Pablo es un emprendedor nato. Con su socio Roberto también llevan adelante “Be juice factory”, una producción de jugos naturales prensados en frío. Procuran concientizar a su proveedor el no usar insecticidas, intentando ser lo más orgánicos posible y aprovechar al máximo el alimento. De hecho, la fibra de toda esa fruta, en parte, se consume en el Café Misterio, como en las sopas “Be Soup” que están lanzando ahora. Y el 80% va para un señor que le cobra por ir a buscar la basura y se lo da a sus chanchos. También desarrolló un último emprendimiento, la Compañía Uruguaya de vinos de mar, que consiste en una bodega en la mitad del pueblo Garzón.
Conversar con Juan es un continuo aprendizaje (y asombro). De repente, me cuenta sobre la carne madurada, esa que dejan “pudrirse” en las heladeras y que está de moda que empezó en Europa por necesidad (allí se matan animales de 14 o 15 años, con una carne durísima que si se quisiera comer fresca sería inviable). Pero ridículamente, por moda, está ofreciéndose en Uruguay. “Se gasta energía a lo loco, y se maduran animales de dos años y medio. Es totalmente anti-ecológico y no tiene sentido alguno, es un absurdo”, señala.
La palabra “sustentable” es la que rige sus acciones; que las cosas sean viables económica, social, ambiental y energéticamente.
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